Recettes Tartes

Tarte Bourdaloue: poires et frangipane

30 mars 2017
Tarte Bourdaloue

Aujourd’hui, direction Paris et ses innombrables pâtisseries et autres délicatesses sucrées. Je vous emmène à la découverte de la tarte Bourdaloue. Minute culture: ce dessert, typiquement parisien, a été confectionné dans les années 1850 – il y a donc un bail -, par un pâtissier établi, je vous le donne en mille rue Bourdaloue. D’où le nom.

Cette tarte est, à l’origine, et je ne voudrais pas contrarier les purises, composée de poires pochées déposées sur une frangipane (ou crème d’amande), elle-même déposée sur une pâte sablée ou brisée. Le tout, saupoudré de macarons ou noisettes écrasées.

La tarte qui nous intéresse ici diffère légèrement… J’hésite donc à l’appeler Tarte Bourdaloue ou Tarte Amandine. Une chose est sure, cependant: c’est une tuerie, parfaite pour célébrer l’arrivée des beaux jours – ou écouler un stock de poires trop mûres.

Tarte aux poires et frangipane

(pour un moule de Ø16 cm)

Pour la pâte sablée

  • 250g farine
  • 50g sucre glace
  • 25g poudre d’amande
  • 125g beurre froid
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • sucre vanillé

Pour la frangipane 

  • 75g beurre pommade
  • 75g sucre
  • 75g poudre d’amande
  • 75g oeuf
  • 18g farine
  • 75g crème pâtissière

Pour la crème pâtissière 

  • 250g lait
  • 1 jaune oeuf
  • 50g sucre semoule
  • 1/4 gousse vanille
  • 25g fécule de maïs
  • 1 pincée de sel

Pour la décoration

  • 6 poires bien mûres (ou poires en sirop)
  • Amandes effilées

Pâte sablée

Mettre dans le bol le beurre très froid, la poudre d’amande, la farine et le sucre avec la feuille (ou le crochet à pétrir). Le but est de rendre le mélange sablé. Ajouter la vanille, le sel et l’œuf et travailler rapidement la pâte avec les doigts pour la rouler en boule. Si la pâte n’est pas assez sablée, vous pouvez ajouter une cuillère de lait. Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé et foncer directement le moule à tarte. Réserver.

Crème pâtissière

Je vous conseille de commencer par cette étape car la crème aura besoin de reposer au frais. Vous pouvez, bien sûr, la faire la veille.

Prélever une petite quantité de lait à réserver. Dans une casserole, porter le lait et la vanille égrainée à ébullition. Dans un cul de poule, mélanger le sel et la fécule de maïs. Ajouter le lait froid. Ajouter le jaune d’oeuf battu au préalable. Quand le lait est à ébullition, verser dans le cul de poule et bien mélanger. Verser dans la casserole et mettre à cuire. Quand la crème est prise, filmer au contact et mettre au frais. Avant de l’utiliser, la battre au fouet pour la rendre lisse.

Frangipane

Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Blanchir. Ajouter la poudre d’amande et fouetter vivement. Ajouter les 75g d’oeufs. Bien fouetter. Ajouter la farine. Fouetter. Finalement, terminer par ajouter la crème pâtissière et bien fouetter pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Montage

Dans le fond de tarte, verser la crème frangipane, lisser (ça peut être fait à la douille, sous forme de boudin du centre vers l’extérieur, pour une épaisseur unifiée) à la spatule coudée. Trancher les moitiés de poire dans la longueur et, à l’aide d’une spatule plate, les déposer délicatement sur la frangipane de sorte à former une étoile avec les 5 demi-poires (ou plus si votre moule est plus grand). Décorer la tarte d’amandes effilées. Enfourner 40 à 50 min. à 190°c. La frangipane doit être bien dorée.

Bon app : )

 

 

 

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