Recettes

Pâtisserie: 10 astuces pour des gâteaux réussis

21 septembre 2016
10 astuces pour des gâteaux réussis

[DISCLAIMER] Il est temps que je me confesse auprès de vous et que je laisse éclater la vérité au grand jour : je ne réussis pas toujours mes gâteaux (pour le plus grand plaisir du Tendre qui se dévoue toujours pour manger les loupés). Instagram et Facebook (et ce blog !) ne sont que la partie émergée de l’iceberg (ou des blancs en neige, si on veut rester dans le thème). Du coup, d’échec en échec, j’ai chiné çà et là les 10 astuces pour des pâtisseries réussies. Ces conseils sont bien sûr testés et approuvés!

1. Ingrédients à température ambiante

S’il y a bien un conseil que vous devez retenir, c’est celui-ci: ayez toujours  vos ingrédients à température ambiante, qu’il s’agisse des œufs, du beurre mais également de la farine ou encore du sucre. Pour les œufs, il est souvent indiqué de les conserver au frais… c’est faux ! A la maison, les œufs de feux Bruno & Patrick sont toujours (ô grand toujours) à température ambiante. Pourquoi? S’ils sont trop froids, ils empêcheront la pâte d’être homogène… Et notre but, en pâtisserie est l’homogénéité (le ton est donné!). Pour le beurre, c’est la même chose. Je sors la quantité nécessaire la veille ou le matin selon la météo (la veille en hiver, le matin en été par exemple) ; le reste reste (haha) au frigo pour des raisons évidentes d’hygiène et de conservation. Finalement, pour la farine et le sucre, c’est assez simple puisqu’ils sont a priori déjà dans vos armoires…

2. Sucre en poudre ou impalpable ?

Les recettes indiquent souvent « sucre en poudre » ; or celui-ci ne se fond pas parfaitement dans la pâte. Il existe bien sûr du sucre en poudre très fin ; mais il coûte souvent plus cher… alors que la solution réside dans l’utilisation du sucre glace (pour les belges) ou impalpable (pour les français). Avec le sucre glace, votre gâteau aura également une croûte très fine (on évite ainsi le dessus brûlé alors que le cœur est encore cru… ahem). Facile, non ?

3. Chaleur tournante vs. chaleur traditionnelle

L’astuce la plus simple : toujours chaleur traditionnelle pour le four. Voilà. Il ne faut rien ajouter.

Pâtisserie: 10 astuces pour des gâteaux réussis

4. Farine

> Utiliser le tamis

Rien de tel qu’une farine tamisée pour obtenir une pâte sans grumeaux. Utilisez aussi le tamis pour la levure, le sucre glace ou encore le cacao en poudre. Si vous n’en avez pas, le chinois peut aussi faire l’affaire.

> Eviter de (trop) mélanger

La règle ? Arrêtez de remuer la pâte dès que la farine a été ajoutée. Ça ne sert à rien d’attraper des crampes au bras. Si vous remuez trop la pâte, le gluten contenu dans la farine va corser la pâte, càd la rendre trop élastique (et ça, on n’aime pas).  Le maitre-mot ? Délicatesse et patience. Ces mots-là vont souvent de pair avec la maryse (cfr. astuce #10)

5. La qualité des ingrédients

Que ce soit pour la cuisine salée ou sucrée, il est primordial d’utiliser des ingrédients de qualité… Et si en plus, vous pouvez consommer local et faire vivre vos petits producteurs, c’est top, non ?

Ce conseil est surtout valable pour le chocolat : optez pour le chocolat de couverture, chocolat utilisé par les pros. Sa grande caractéristique est la haute teneur en beurre de cacao. Ca le rend plus qualitatif : il fond beaucoup mieux et contient moins de sucre que le chocolat classique.

6. Préchauffer le four

Quand je cuisine salé (gratins, lasagnes, pains de viande, etc.), j’évite de préchauffer le four. Ceci me permet d’économiser de l’énergie puisque ce n’est souvent pas indispensable. En revanche, je le fais systématiquement en pâtisserie. La pâte sera « saisie » et pourra, de ce fait, cuire de manière homogène… Dois-je rappeler que nous aimons l’homogénéité?

Pâtisserie: 10 astuces pour des gâteaux réussis

7. Fariner les ingrédients 

Si vous préparez un gâteau aux fruits, pépites de chocolat ou encore noisettes, farinez-les au préalable sinon vous risquez de les retrouver au fond du moule. Magique !

8. Bicarbonate vs. levure

On me demande souvent la différence entre bicarbonate de soude et levure. On va faire simple : vous pouvez utiliser les 2, c’est (presque) la même chose. La levure est composée d’un agent basique (bicarbonate de soude), un agent acide et un agent stabilisant (amidon). En revanche, dans le bicarbonate de soude, vous ne trouvez que du bicarbonate de soude. La pâte (via la levure ou le bicarbonate de soude) va réagir au contact d’un agent acide (agrume, yaourt, buttermilk, etc.) et produire du dioxyde de carbone (coucou le cours de chimie). Cette réaction va lever le gâteau (bingo !)

Sinon, vous pouvez tout aussi bien utiliser de la farine avec levure incorporée. Dans tous les cas, respectez les proportions. Utilisés à outrance, ils auront l’effet inverse et votre gâteau retombera après cuisson (sans parler du goût si vous abusez de la levure…).

9. La spatule mouillée

Pour éviter un gâteau brulé sur le dessus alors que la cuisson n’est pas terminée (cfr. astuce #2), lissez la pâte à l’aide d’une spatule mouillée.

10. Accessoires

Finalement, cette dernière catégorie reprend les accessoires dont je ne pourrais plus me passer. Il y a d’abord la maryse (ou lèche-tout) qui permet d’incorporer les blancs battus en neige à la préparation ou de délicatement ajouter la farine à la pâte. Elle permet aussi de bien racler le bol pour ne perdre aucun gramme de pâte (sinon Le Tendre fait aussi l’affaire).

Ensuite, il y a le Rhodoïd. Il s’agit d’un très fin ruban de plastique qui permet de chemiser les cercles à pâtisserie. Je l’utilise principalement pour les entremets (bavarois et mousses) pour éviter que l’appareil ne s’accroche au moule.

Et finalement, le thermomètre. Il m’a fallu du temps pour me décider à en acheter un. Je me disais « mais comment faisaient-ils dans l’ancien temps ? » (coucou la réac’)… Je faisais tout plus ou moins à l’œil. Grave erreur. Ustensile simple mais efficace qui convient aussi bien aux recettes sucrées que salées.

Et vous ? Quels sont vos conseils indispensables ? Je suis curieuse !

Pas de commentaires

Répondre

captcha

Introduisez le CAPTCHA